احتفل بالسنة الفارسية الجديدة مع طبق نوروز الاحتفالي هذا

يتم الاحتفال بالعديد من الأعياد ذات الأهمية الثقافية بالطعام ، ولا يختلف نوروز عن ذلك. يُعرف أيضًا بالسنة الفارسية الجديدة ، ويبدأ في الاعتدال الربيعي ، أو اليوم الأول من الربيع – هذا العام ، 20 مارس – ويمتد لمدة 13 يومًا.

من بين التقاليد ، أقامت العائلات مائدة احتفالية منتشرة تسمى “شوهدت” في الأيام التي سبقت نوروز ، كما تقول سميرة محي الدين ، الشريكة في ملكية بانو ، وهو مطعم فارسي وسوق / مخزن شرق أوسطي في تورنتو. يتضمن مجموعة من سبعة أشياء تبدأ بالحرف S ، مما يعكس رغبات العام الجديد: السبزة (براعم) ترمز إلى الولادة والتجديد ، على سبيل المثال ، بينما تمثل السيب (تفاحة) الجمال.

تُستخدم المكونات التي ترمز إلى التجديد أيضًا في الأطباق الخاصة ، بما في ذلك Sabzi polo mahi (أرز بسمتي بالأعشاب مع سمك أبيض بالزعفران) ، وعادةً ما تكون الوجبة الأولى التي يتم تناولها في نوروز. على الرغم من أن المكونات بسيطة ، إلا أن التحضير هو عمل نابع من الحب. لا يستغرق الأرز الفارسي عشرين دقيقة: “إنها عملية” ، يشرح محي الدين بضحكة. تابع القراءة للحصول على بعض تقنياتها الخبيرة ، جنبًا إلى جنب مع وصفتها الكاملة (أدناه).

يتضمن تحضير الأرز البسمتي عدة خطوات إضافية لضمان التقليب المثالي. بعد شطف الحبوب غير المطهية ، يتم نقعها في الماء ؛ يقول محي الدين إن إضافة الملح في الماء يطيل الأرز. تشرح قائلة: “نحن لا نحب الأرز لزجًا” ، لذا فإن الشطف والنقع ثم السلق في وقت لاحق يساعد في التخلص من نشا الحبوب. عندما يصبح الأرز المطبوخ جاهزًا للتقديم ، يلزم القيام بحركات رشيقة عند الطلاء لضمان عدم سحق الحبوب. تقول: “تريد هذا الملمس الناعم حقًا”. للإنهاء ، يُسكب سائل الزعفران فوق الأرز. بالنسبة لشرائح السمك الأبيض ، يشتمل غسول البيض على الزعفران بالإضافة إلى القرفة ، وتضاف الأخيرة لإخضاع أي سمكة باقية. يقترح محي الدين الحفاظ على الجلد للحصول على ملمس مقرمش. كانت أعز ذكريات محي الدين عن هذا الطبق تتسلل بعيدًا عن السمك الأبيض وهو يخرج من المقلاة ساخنًا ومقرمشًا. تتذكر قائلة: “لقد طهتها جدتي وكنت أذهب دائمًا إلى الطبقة السفلية وأخذ قطعة منها ، ثم كنت أسمعها تصرخ باسمي!”

Banu’s Sabzi Polo Mahi (أرز بسمتي بالأعشاب مع سمك الزعفران الأبيض)

أرز بسمتي بالأعشاب

2 كوب (500 مل) أرز بسمتي أبيض

2 ملعقة كبيرة (30 مل) الملح كوشير

8 ملاعق كبيرة (120 مل) الزبدة أو السمن

1/2 ملعقة صغيرة زعفران

1/2 كوب (125 مل) ماء مغلي

1 كوب (250 مل) البقدونس المفروم

1 كوب (250 مل) الكزبرة المفرومة

1 كوب (250 مل) شبت مقطع

1 كوب (250 مل) الثوم المعمر المفروم

2 سيقان الثوم الأخضر (أو 2 فص ثوم)

في وعاء كبير ، غطي الأرز بالماء الدافئ وحركيه بأطراف أصابعك. صفي الماء وكرر عملية الشطف ست مرات حتى يصبح الماء في الوعاء صافياً. غطي الأرز بالماء مرة أخرى وأضيفي ملعقة كبيرة ملح كوشير. يترك جانبا وينقع لمدة ساعتين.

قطع الأعشاب الطازجة وسيقان الثوم الأخضر أو ​​فصوص الثوم (تجنب استخدام محضر الطعام ، لأنه يجعل الأعشاب مائيّة). تخلط معا وتترك جانبا.

يُطحن الزعفران بقذائف الهاون والمدقة. يُضاف الزعفران إلى نصف كوب من الماء المغلي ويقلب حتى يتحول إلى لون أحمر / برتقالي جميل. اجلس جانبا.

املأ قدرًا كبيرًا حتى منتصفه بالماء واتركه حتى يغلي. أضف 1 ملعقة كبيرة ملح كوشير. يُصفّى الأرز ويُترك جانباً ويُضاف إلى الماء. يقلب الأرز مرة واحدة فقط ويغلى لمدة 5-8 دقائق. صفي الأرز في مصفاة واشطفه بالماء البارد لإيقاف الطهي واشطفيه عن النشا. اجلس جانبا.

في قدر صغير ، ذوبي 8 ملاعق كبيرة زبدة أو سمن. انقلي النصف إلى قدر كبير. احتفظ بالنصف الآخر لوقت لاحق.

توضع طبقة من الأرز فوق الزبدة أو السمن في القدر الكبير. ثم توضع طبقة من خليط الأعشاب والثوم فوق الأرز. تواصل الطبقات المتناوبة حتى الانتهاء. طبقات الكومة في شكل يشبه الهرم. يُسكب نصف مزيج الزعفران المخفف فوقه.

باستخدام ظهر ملعقة خشبية ، أدخل 6 ثقوب في الهرم ، دون أن تصطدم بقاع الإناء ، للسماح للبخار بالخروج. يُطهى على نار متوسطة لمدة 5 دقائق. بمجرد أن يبدأ الأرز في التبخير ، اخفضي درجة الحرارة إلى متوسطة منخفضة. لف غطاء القدر بمنشفة المطبخ وقم بتغطية القدر. ستمتص المنشفة البخار.

طهي لمدة 30 دقيقة أخرى على درجة حرارة متوسطة منخفضة. ثم باستخدام ملعقة التقديم ، أخرج الأرز برفق من القدر واسكبه في طبق تقديم كبير ، مع التأكد من أن الأرز رقيق ومنفصل. نضيف ما تبقى من الزعفران المخفف إلى سطح الأرز. رشي بالزبدة المتبقية.

في قاع القدر ، ستكون هناك طبقة من الأرز المقرمش نسميها تهديج – تأكد من كشط كل هذا الخير وتقديمه بشكل منفصل إلى جانب الأرز.

سمك الزعفران الأبيض

4 فيليه السمك الأبيض مع الجلد

1/2 ملعقة صغيرة أغصان الزعفران

1/4 كوب (60 مل) ماء مغلي

1 بيضة

1⁄4 ملعقة صغيرة قرفة

1/4 كوب (60 مل) زيت طبخ محايد

1 إسفين البرتقال إشبيلية

ملح وفلفل

يُطحن الزعفران بقذائف الهاون والمدقة. أضفه إلى 1/4 كوب ماء مغلي وقلّب. اجلس جانبا.

اكسر بيضة واحدة في وعاء. أضف 2 ملعقة كبيرة زعفران مخفف ثم أضف 14 ملعقة صغيرة قرفة. اخفقي المزيج مع رشة ملح وفلفل حسب الرغبة. قم بتبريد باقي الزعفران المخفف للوصفات المستقبلية.

قطع كل سمك أبيض إلى أثلاث. يوضع السمك في خليط البيض والقرفة بالزعفران ويقلب مرتين حتى يتغطى بالكامل. ضع السمك جانبًا.

ضعي ربع كوب من زيت الطهي المحايد في مقلاة غير لاصقة. حرارة متوسطة إلى عالية. بمجرد أن تصبح المقلاة ساخنة ، ضعي السمك مع وجود الجلد لأعلى (للحفاظ على جلد السمك من الانكماش). طهي حوالي 4 دقائق لكل جانب. قلب مرة واحدة فقط.

أخرج السمك من المقلاة عندما يصبح لونه بنياً ذهبياً ويكون الجلد مقرمشاً.

زيني السمك بقطعة من البرتقال لإشبيلية (للعصر).

يخدم 4

وصفة مجاملة من بانو ، تورنتو.