تطور طاه تورنتو النباتي على طبق لحم نيجيري كلاسيكي أمر لا بد منه

عندما سأل رواد المطعم الشيف فيكتور أوجويكي عن المزيد من الخيارات النباتية ، وجه انتباهه إلى الطبق الذي يفتخر به – لحم البقر.

الحساء ، الذي سمي على اسم بذور البطيخ المستخدمة في تكثيفه ، هو مجرد مثال واحد على المأكولات “الجديدة” في غرب إفريقيا التي يقدمها Ugwueke في Afrobeat Kitchen ، وهو مطعم Parkdale الذي يبلغ عمره أشهر في 1510 Queen. لقد جعلها القديس و. دبليو “أقرب ما يكون إلى الطريقة التي ستعود بها جداتنا إلى المنزل في القرية” باستخدام لحم البقر وجراد البحر المدخن وسمك المرق المملح (القد المجفف). ولكن في نظيره النباتي ، يحتل الفطر اللحمي وجلود الصويا مركز الصدارة.

“عادةً ، في مطعم نيجيري عادي ، يكون اللحم خيارًا من دون عظم أو” متنوع “، وهو عبارة عن جميع الأعضاء ، والجلد ، والعظام ، حقًا فلسفة حيوانية كاملة ، حيث نتأكد من عدم إهدار أي شيء وهذا النوع من الاستدامة يأكل التقليد “، قال.

“مع الكثير من التجارب ، وصلنا إلى هذا المزيج من عيش الغراب (المحار الملك) وفطر الأذن الخشبي ، والذي يحتوي على هذا النوع من اللدغة أو الغضروف المفضل لدي – ونطلق عليه” عظام البسكويت “في المنزل – وجلد الصويا ، والتي بالنسبة للعملاء الذين لم يهتموا بما طلبته مائدتهم ، اعتقدوا فقط أنه كرشة مطبوخة جيدًا – فوز! “

تعتمد فكرة egusi على تجربته أثناء إقامته في بكين في منتصف العقد الأول من القرن الحادي والعشرين. كان هناك وقع في حب مالاتانج ، وهو طعام شائع من اللحوم المختلطة والخضروات والتوفو والفطر المطبوخ في مرق الفلفل المخدر.

في طبقه ، يتم استخدام الأعشاب البحرية المجففة كقاعدة للداشي (مرق الحساء الياباني) لالتقاط النكهة المالحة والمالحة من سمك القد. كما أن فطر شيتاكي المجفف يقوم بواجب مزدوج لتوفير قوام لحمي وإضافة إلى القاعدة الغنية بالأومامي. يضيف تلميح من gochujang (معجون الفلفل الأحمر المخمر الكوري) نكهة إضافية من الطعم الحار. يُقدم مع جانب من البطاطا المقلية ، وهي عربة عجين مألوفة لالتقاط أجزاء من الحساء ، هذا الطبق إضافة مرحب بها إلى قطاع الطهي في Parkdale – كما هو الحال في المطعم نفسه.

تم افتتاح Afrobeat Kitchen في أواخر ديسمبر في حانة سابقة ، ويذكرنا بموجة المطاعم المملوكة بشكل مستقل – Parts & Labour ، Blondie’s ، Chantecler ، على سبيل المثال لا الحصر – التي ظهرت في الحي في أواخر الفترات. يأتي تتويج افتتاح واجهة متجر من الطوب وقذائف الهاون بعد أن أمضى Ugwueke حياته في بناء سيرته الذاتية في الطهي.

نشأ في لاغوس وعمل في مطعم والدته الذي كان يقدم الطعام المحلي التقليدي. في البداية كان يذهب بعد المدرسة ليحضر طعامًا إلى المنزل لإخوته ، ولكن مع تقدمه في السن يغسل الأطباق ويعمل في البار قبل أن يتعلم الوصفات التي نقلتها والدته إليها.

قال: “لم تطعم الأواني في مطبخها الجيران على مر السنين فحسب ، بل احتفظت بسقف فوق رؤوسنا وأنا وإخوتي في المدرسة”. “لم تكن الطريقة الأكثر فخامة للنضوج ، لكنها كانت كافية. بالإضافة إلى ذلك ، تعلمنا أهمية العمل الجاد “.

في سن العشرين ، افتتح فرعًا لمطعم والدته في جزيرة لاغوس قبل أن ينتقل إلى بكين لبضع سنوات تليها لندن في عام 2008 ، حيث كان يعمل في حانة تقدم الطعام. جاء إلى تورنتو في عام 2010 واستمر في العمل في المطابخ ، في أماكن مثل Tabule و Enoteca Sociale. أخيرًا ، أثناء الوباء ، بدأ نافذة Afrobeat Kitchen المنبثقة – حيث أنشأ متابعين لتقلباته الشخصية على الطبخ الكلاسيكي في غرب إفريقيا.

وبينما يطلق على طهيه اسم “جديد” ، يضيء عندما يتحدث عن قصص أصل كل مكون ونكهة ، وكيف انتهى بهم الأمر في القائمة.

مثال على ذلك ، درس التاريخ الذي يقدمه عند مناقشة عنصر شائع آخر في قائمته: kewele tostones ، الذي يجمع بين طعام الشارع الغاني من موز الجنة المقلي المتبل بالفلفل الحار والزنجبيل والطريقة الأفرو لاتينية في تحطيم الموز في العملات الدهنية قبل القلي. .

“إن تاريخ نشأة نباتات الموز في جنوب شرق آسيا ، وأصبحت عنصرًا أساسيًا في غرب إفريقيا ، ونقلها البرتغاليون إلى أمريكا الجنوبية في القرن الخامس عشر هو مجرد مثال على (فكرة) أن الحدود ليست خطوطًا تفرقنا ، ولكن اللحامات التي تربطنا ، “قال.

يقول Ugwueke إن أمله مع Afrobeat هو مساعدة رواد المطعم على التخلص من التصور القائل بأن الطعام من الشتات الأفريقي يقتصر على الأطعمة الرخيصة.

“لا يزال هناك بعض التعليم (الذي يتعين القيام به) لأنه لن يحصل كل شخص على ما نقوم به ، لأنه بشكل عام ، يتم التقليل من قيمة طعام المهاجرين بشكل عام ، وخاصة عمل السود والموهبة والمعرفة (في كندا) كما هو الحال في أي مكان آخر ، سواء في الصناعة نفسها ، والتي هي متواطئة في توقع الوصول إلى العمالة الرخيصة من جثتي Black and Brown كموظفين ، وبعض العملاء الذين لا يفهمون لماذا لم يكن عرض دجاج النطر الخاص بقيمة 5 دولارات نموذجًا تجاريًا منصفًا أو صحيًا لمجتمعات المهاجرين لبناء الثروة ” شرح.

“الكثير من الأطباق التي أطهوها الآن تبدو مميزة ، فهي شخصية ومتوارثة. هذا يعني الكثير بالنسبة لي بعد العمل في العديد من المطاعم المختلفة لصنع طعام هو من حقي المكتسب “.

يشارك: