دع الشيف مارك ماك إيوان يوضح لك كيفية صنع أشهى أنواع بوتين الكركند في العالم

alaa14 مارس 2021آخر تحديث :

وطن نيوز

في كل يوم سبت ، يقدم الشيف مارك ماك إيوان كل ما تحتاجه لتناول وجبة في عطلة نهاية الأسبوع ، بما في ذلك وصفة لذيذة ونصائح طهي منزلية من الخبراء.

يقول مارك ماك إيوان أن وصفة جراد البحر هذه كانت صدفة سعيدة. في إحدى الليالي ، “جائعًا بشدة بعد تناول العشاء” ، جمع ماك إيوان وفريقه بقايا البطاطس المقلية وصلصة بيرنيز وجراد البحر المطهو ​​بالزبدة. يقول ماك إيوان: “اتضح أنها مباراة صنعت في الجنة”. “قمنا بتدويرها من خلال صنع وعاء من قشور الكركند ثم تحميص القشرة في الفرن لاستخراج الرائحة ، مما يكثف النكهة.”

كل يوم سبت ، يقدم الشيف مارك ماك إيوان ، أحد أشهر الطهاة في كندا ، كل ما تحتاجه لوجبة مثالية في عطلة نهاية الأسبوع.

لا يمكنك صنع بوتين رائع بدون مرق كبير. ما هي أهم نصائحك؟

“عموم المرق هو كل شيء عن القطع البني! تحمص المقلاة على نار خفيفة لتصفية الدهن وتحمير القاع للحصول على لون ذهبي جميل. بمجرد أن يصبح الدهن صافيًا ، أسقط 90٪ منه خارج المقلاة وأعده للحرارة. أضف ملعقة كبيرة من الدقيق لجميع الأغراض واخلطها مع الدهون والسائل المتبقي. اترك الرغوة ثم أزل المزيج بكوب من النبيذ الأبيض الجاف وقلل بنسبة 60 في المائة واحرق كل الكحول. أضف كوبين من المرق المحايد الجيد أو الماء. اكشطي كل القطع من قاع الإناء والجوانب على نار متوسطة. في هذه المرحلة ، تحقق من مستويات الملح والفلفل وقياس سمكك. يجب أن تغطي ظهر الملعقة برفق “.

بطاطا مقلية ، صوص بارنيز ، استاكوزا مطهو بالزبدة "تبين أنها مباراة صنعت في الجنة ،" يقول الشيف مارك ماك إيوان.

أي لمسات نهائية؟

“أحب أن أضع الخلاط بعناية وأمسك الخلاط حتى يصبح ناعمًا ، فهذا يساعد على تكثيف النكهة ويمنح الصلصة قوامًا خفيفًا رغويًا. يصفى ويقدم. عادةً ما يكون لدي قطع من الثوم والبصل بالكراميل و / أو الكراث في مقالي ، لذلك يتم خلط كل هذا في الخلاط ثم يتم تصفيته. هذا يجعل مقلاة كبيرة. “

ماذا ستخدم معها؟

“أفضل طبق جانبي هو شيء خفيف ومنعش على النقيض مثل سلطة خضراء مع أعشاب رفيعة وخل كراث. منعش جدا! من أجل النبيذ ، أذهب مع شاردونيه أو شامبانيا كريمية “.

تقدم The Star وصولاً رقميًا مجانيًا لقصص مختارة من COVID-19. المعلومات المضللة وفيرة وخطيرة وتتطور أخبار ومعرفة فيروس كورونا. يعمل المراسلون الصحفيون على تقديم الوضوح والسياق والحقائق المسؤولة لك. لمساعدتك في الحصول على المعلومات التي تحتاجها ، ستعيش المقالات التي تقدم خدمة عامة خارج نظام حظر الاشتراك غير المدفوع لدينا.

وصفة: جراد البحر بوتين

يخدم اثنين

مكونات

2 حبات بطاطس ذهبية كبيرة يوكون ، حوالي 20 أونصة (600 جم) ، مغسولة

2 كوب (500 مل) زبدة مصفاة

2 صفار بيض

1 ملعقة كبيرة (15 مل) gastrique (انظر الوصفة أدناه)

نصف ملعقة صغيرة (2 مل) عصير ليمون

3 قطرات من كل صلصة تاباسكو و ورشيسترشاير

رشة ملح وفلفل أبيض

1 ملعقة كبيرة (15 مل) طرخون مفروم

1 جراد البحر الحي ، حوالي 1 رطل (625 جم) ، مطبوخ بشكل جزئي وقشر ، قشرة الذيل محفوظة

جار التحميل…

جار التحميل…جار التحميل…جار التحميل…جار التحميل…جار التحميل…

1 ملعقة كبيرة (15 مل) من الثوم المعمر المفروم

1. قم بطهي البطاطس المقلية.

2. سلة الكركند (اختياري): يسخن الفرن إلى 400 درجة فهرنهايت (200 درجة مئوية). باستخدام مقصات المطبخ الحادة ، قم بقص الجانب السفلي شبه الشفاف لقذيفة الذيل وتجاهله ، ثم قص القشرة الصلبة إلى نصفين بالطول. يشطف جيدا ويهز حتى يجف. اثقب ثقبًا في كل نصف صدفة بالقرب من الجزء العلوي العريض من الذيل ثم من خلال مروحة الذيل. رتب النصفين جنبًا إلى جنب مع توجيه مراوح الذيل في اتجاهين متعاكسين ، بحيث يكون الجزء العلوي المنفصل من الصدفة متجهًا للخارج وما كان يلمس الجانب السفلي منه في السابق. اجعلها دائرية من خلال ضم قسمي الصدفة معًا من النهاية إلى النهاية ، وثنيهما واحدًا تلو الآخر بحيث تتداخل مروحة الذيل مع قاعدة الذيل المجاورة وتصطف الثقوب. اربطهم معًا ، ثم كرر عند الوصلة الثانية. ضع السلة على صينية خبز ، وادهنها ببعض الزبدة ، وشويها حتى تجف وتفوح رائحتها لمدة 10 دقائق.

3. سخني نصف الزبدة إلى 120 درجة فهرنهايت (50 درجة مئوية). ضعي وعاء من الفولاذ المقاوم للصدأ فوق قدر من الماء المغلي ، وأضيفي صفار البيض والجاستريك ، واخفقي حتى يثخن الخليط ويتحول إلى اللون الأصفر الباهت. ارفعي الوعاء عن النار ، وأثناء الخفق المستمر ، أضيفي الزبدة الدافئة ببطء. أضيفي عصير الليمون ، تاباسكو ، ورسيستيرشاير ، ملح ، فلفل ، وطرخون وضعي البيرنيز جانبًا في مكان دافئ.

4. سخني الزبدة المتبقية إلى 170 درجة فهرنهايت (75 درجة مئوية). نقطع لحم الكركند إلى قطع صغيرة الحجم ونضيفها إلى الزبدة لتسخينها.

5. أنهي طهي البطاطس المقلية ، ثم صفيها وقلبيها بالملح.

6. ضع سلة الكركند في وسط طبق دافئ – أو ببساطة نثر الطبق برفق مع بعض الثوم المعمر. نضيف نصف البطاطس المقلية ، ثم نثر نصف جراد البحر المسلوق بالزبدة وقطعة من البارنيز على الوجه. اصنعي طبقة أخرى ، وانتهي بقليل من البيرنيز ، وأخيراً الثوم المعمر المتبقي ،

خياري: إذا كانت أنثى الكركند ، اقلي البطارخ ورشيها على البوتين مع الثوم المعمر.

وصفة Gastrique – يصنع كوب (175 مل)

1 كوب (250 مل) نبيذ أبيض

نصف كوب (125 مل) خل نبيذ أحمر

2 كراث ، مقطع إلى شرائح

2 ورق غار

2 ملعقة صغيرة (10 مل) ملح كوشير

1 ملعقة صغيرة (5 مل) سكر حبيبي

1 ملعقة صغيرة (5 مل) من حبوب الفلفل

يُمزج جميع المكونات ، ويُغلى المزيج ، ثم يُترك على نار خفيفة لتقليله بمقدار النصف. يصفى ويبرد. يحفظ إلى أجل غير مسمى في الثلاجة.

الشيف مارك ماك إيوان طاهٍ ورجل أعمال ومعلم وكاتب في تورنتو لكتب الطبخ الأكثر مبيعًا. هو مساهم مستقل في The Star. تابعوه على تويتر: تضمين التغريدة

.