طعم جامايكا الحديثة: في الجزيرة ، يتم إعادة تصور المكونات المحلية التقليدية من قبل الجيل القادم من الطهاة

رعشة دجاج. فطائر اللحم. الأرز والبازلاء. عندما يفكر الناس في المطبخ الجامايكي ، غالبًا ما يتبادر إلى الذهن هذه الأطعمة اللذيذة ، ولكن بفضل الجيل القادم من الطهاة في الجزيرة ، تحصل المكونات التقليدية على علاج جديد تمامًا.

في رحلاتي إلى مونتيغو باي وأوتشو ريوس في يونيو ، تبدو المزج والتطورات الإبداعية على المفضلات الأصلية وكأنها وحي. Jerk ليس فقط للبروتينات ولكن للبطاطس au gratin. يتخطى ذيل الثور المتساقط من العظم الحساء النموذجي إلى حشوة رافيولي الطرية والعصرية. فاكهة الخبز المحمص ، التي تقدم عادة بشكل عادي ، مغطاة بالزبدة والعسل ، وهي قصيدة لتلك اللدغات الحلوة والمالحة من الخبز المحمص الحرفي.

ليس السياح فقط هم من يتبنون هذا النهج المعاصر ، ولكن أيضًا الجامايكيون الذين يقدرون العروض الجديدة للمكونات المحلية ، وفقًا للأخوات المولودات في كينغستون ، والطهاة / مؤلفو كتب الطبخ والشخصيات التلفزيونية ميشيل وسوزان روسو. تعكس مطاعمهم – بما في ذلك أحدث مطاعمهم ، Summerhouse في Harmony Hall في سانت ماري ، بالقرب من Ocho Rios – سنوات عديدة من السفر والعيش في منطقة البحر الكاريبي وأوروبا وحتى كندا ، حيث ذهبوا إلى الجامعة الغربية.

“كان الطعام هنا يُستهلك إلى حد كبير بنفس الطريقة لمئات السنين في كل قطاع من قطاعات المجتمع” ، هكذا تخبرني سوزان وأصدقائي خلال غداء أنيق في المطعم ، في شرفة الحديقة لمنزل من خمسينيات القرن التاسع عشر باستيل. لكن هذا يتطور الآن.

خذ آكي ، على سبيل المثال ، فاكهة موطنها غرب إفريقيا الاستوائية والتي أصبحت مرادفة لوجبة الإفطار الجامايكية. عادة ما يتم غليه وتقليبه مع الفلفل الاسكتلندي والفلفل الحلو والزعتر والبصل الأخضر والبصل والطماطم ، ويخلط مع السمك المملح لصنع الطبق الوطني للجزيرة.

ولكن في Summerhouse ، ستجد ackee بأي طريقة غير المتوقعة – في السوفليه أو الباستا ، أو بالكاري والمقلية في أغلفة وون بالطريقة التي نختبرها في الحديقة المورقة ، ونغسلها بكوكتيلات الروم الداكنة.

يقول الطهاة المولودون في جامايكا مثل Rousseaus ، الذين يُنسب إليهم الفضل على نطاق واسع في تعريف الطعام الكاريبي الحديث ، إنه من الطبيعي أن تميل الجزيرة إلى التأثيرات الخارجية وألا يتم تحميصها فيما يعتقد الناس أن طعام الجزيرة يجب أن يكون. كما تشير ميشيل ، فإن التراث الغذائي للبلاد متجذر في الاستعمار الأوروبي ، وثقافة العبيد الأفارقة ، وإرث العمال الصينيين والهنود بعقود.

في كتاب الطبخ لعام 2018 الذي نال استحسان النقاد للأختين ، “الأحكام: جذور الطبخ الكاريبي” ، أشاروا إلى نقطة ربط الطعام في جزر الهند الغربية في القرن الحادي والعشرين بالطعام في مجتمعات المزارع الخاضعة للحكم البريطاني في القرنين السابع عشر والتاسع عشر. في ذلك الوقت ، كان العبيد الأفرو-كاريبيون يعتمدون على المكونات التي نماها وحصدوها على قطع صغيرة من الأرض تسمى “أراضي التزويد” ، والتي خصصها لهم أصحاب المزارع.

يتطلب تحضير هذا الطعام البراعة – ولكن أيضًا العملية. الآن ، يتطور هذا الإبداع لاستخدام تلك المكونات نفسها في عروض تقديمية أكثر تطورًا وحداثة.

في Miss T’s Kitchen في Ocho Rios ، تستلهم الشيف وصاحبة المطعم Anna-Kay Tomlinson من رحلاتها إلى الأطباق الجامايكية الكلاسيكية. تقدم حساء ذيل الثور المشهور بالكاري بدون عظم على بيني الطماطم المجففة ، جنبًا إلى جنب مع السلطات الطازجة باستخدام خضار المسكلون العضوية والجرجير من مزرعتها التي تبلغ مساحتها 95 فدانًا على قمة التل. إنها تتصدر السلطات بالبروتينات التقليدية مثل الدجاج أو الجمبري أو المارلين المدخن أو ظهور السلطعون المحشو.

لكن السلطة في حد ذاتها على الجزيرة هي نوع من الثورية. قال لي توملينسون: “الجو حار جدًا هنا ، يجب أن نكون أهل السلطة حقًا”. لكنها ليست مجرد جزء من نظام غذائي كاريبي تقليدي.

في حين أن جامايكا هي جنة للطعام النباتي ، وهي عنصر أساسي في تناول الطعام الراستافاري ، يقول توملينسون وروسيوس إنه لم تبدأ المطاعم مثل مطاعمهم إلا مؤخرًا في الميل إلى قوائم طعام نباتية طازجة.

في الفناء المطلي بالألوان في بقعة حديقة Miss T’s Chill Garden ، يمكنك تجربة الأطباق المبتكرة مثل “كعك السلطعون” المصنوع من فاكهة الكاكايا وقلب النخيل ، أو “esco tofu” ، وهو عبارة عن طبق إسكوفيتش حار منعش مصنوع من بروتين فول الصويا بدلاً من سمك. (يقترن بشكل مثالي مع بيرة Red Stripe بنكهة الحميض.)

أجد دافعًا للابتكار على مستوى تناول الطعام الفاخر أيضًا ، بما في ذلك في Sugar Mill داخل منتجع Half Moon الفاخر في Montego Bay. مفتوح للضيوف الخارجيين ، المطعم ، الذي يقع في مزرعة سكر سابقة ، يريد من قائمته أن تحكي قصصًا قديمة وجديدة عن الطعام الجامايكي ، من الريف إلى شاطئ البحر.

يقوم رئيس الطهاة كريستوفر جولدينج وفريقه بإعداد طبق رافيولي ذيل الثور المذكور أعلاه والبطاطس النقية au gratin ، وهو مزيج إيطالي وفرنسي أؤيده تمامًا. أنا أيضًا أحب القرمشة المنعشة للفائف الدجاج النطر مع تشوتشو (تشاوت) وسلطة البابايا ، والنشويات المرضية والنشوية لفاكهة الخبز النوكي المحشو بالمأكولات البحرية في صلصة جامايكا الكلاسيكية القائمة على جوز الهند.

هذه الأطباق ليست على الإطلاق ما كنت أتوقعه ، ومع ذلك كل ما أتوق إليه في مغامرة الكاريبي الأبيقورية. بالعودة إلى Summerhouse مع Rousseaus ، تناول الطعام على خزف صيني عتيق باللونين الأزرق والأبيض يذكرنا بأدوات المائدة الرائعة التي نشأوا عليها ، أتذكر الصور النمطية التي يبدو أنها تحدد الطعام الجامايكي في الخارج ، والطريقة الإشكالية التي يُنظر بها إلى المطبخ الكاريبي في كل مكان ريفي و “غير مكرر”.

حتى الطعام الريفي غير الرسمي مبسط بشكل مفرط. خذ النطر ، على سبيل المثال: يربطه الناس بمزيج الأعشاب والتوابل (التي يوجد منها الكثير لإدراجها هنا). لكن الطهي الرعشة يدور حول طريقة وإرث المارون ، العبيد الذين فروا من المزارع إلى المناطق الجبلية المحيطة.

نجح المارون في الحفاظ على أنفسهم جزئيًا من خلال تحويل القطع القاسية من اللحوم البرية إلى وجبة لذيذة عن طريق حفظها في التوابل وتدخينها في الثقوب التي حفروها عميقاً في الأرض لمنع الدخان من الكشف عن موقعهم.

عندما اتصل البنك الدولي بمؤسسة التمويل الدولية بأخت روسو لمساعدة مجموعة من الشركات الجامايكية على تطوير مجموعة من الصلصات للسوق الأمريكية ، أوصوا بالابتعاد عن الحمقى. تقول ميشيل إنه كان مبتذلاً للغاية وتحريفًا للعملية الأصيلة. “Jerk ليس شيئًا يمكنك شراؤه في زجاجة.”

والأهم من ذلك ، أن المطاعم الجامايكية الحديثة مثل مطاعمهم تقدم شيئًا أكثر أصالة من رعشة في زجاجة: تفسيرات جديدة يسهل الوصول إليها وذات صلة تجمع بين ماضي الطهي القوي وثراء وتنوع الطعام اليوم.

سافرت الكاتبة كلير سيبونى ضيفة على ال مجلس السياحة في جامايكا، والتي لم تراجع أو توافق على هذه المقالة.

إذا ذهبت

كيفية الوصول الى هناك: تشغل شركات طيران كندا وويست جيت وصانوينغ رحلات بدون توقف من تورنتو إلى مونتيغو باي (حوالي أربع ساعات).

حيث البقاء: مع ثلاث مناطق إقامة متميزة وفيلات مترامية الأطراف ، وأكثر من ثلاثة كيلومترات من الساحل ، فإن منتجع هاف مون في مونتيغو باي يبدو وكأنه قرية فاخرة أكثر من كونه فندقًا. في بلدة Ocho Rios الشاطئية المذهلة ، توجه إلى Jamaica Inn الخالد الذي يعود إلى حقبة الخمسينيات من القرن الماضي ، وهو مكان إقامة صغير مملوك لعائلة حيث توفر جميع الأجنحة والمنازل الريفية البالغ عددها 52 إطلالات على المحيط من الشرفات الشاسعة. أثناء تواجدك هنا ، ارتشف الكوكتيلات الفاخرة التي ألهمت المؤلف البريطاني إيان فليمنغ أن يشترط أن المارتيني “يهتز لا يحرك” لجيمس بوند.

ماذا تفعل: تعرف على الشوكولاتة المصنوعة يدويًا من شركة Pure Chocolate Company ، إحدى شركات الشوكولاتة الأسرع نموًا في جامايكا. في موقع Ocho Rios ، يستضيف طاهي المعجنات الزوج والزوجة الثنائي Rennae Johnson و Wouter Tjeertes ورش عمل ، حيث يمكنك صنع البارات والبونبون مع اختيارك من الطبقة والنكهات ، من القرفة إلى التوابل النقية.

شارك: